Vous trouverez des durians à Koh Samui un peu partout en vous promenant en forêt.

Originaire de Malaisie (en malais durian signifie “piquant”), le durian est un fruit emblématique de Thaïlande. Le gouvernement thailandais a même décidé d’investir d’importantes sommes pour développer sa production afin de pouvoir l’exporter massivement.

Cette friandise, très recherchée en Thaïlande est précédée par ses effluves particulièrement marquées, ce qui explique que les Occidentaux n’en soient pas de grands amateurs.

L’odeur du durian est en effet si repoussante et si tenace – elle peut rester imprégnée dans une pièce pendant plusieurs jours – que certains hôteliers affichent des panneaux interdisant d’en introduire dans leur établissement ! Le durian est également interdit dans les véhicules de location. Il est d’ailleurs totalement interdit de le transporter en avion depuis peu.

Et bien sûr, au réfrigérateur, le fruit doit être conservé dans un récipient parfaitement étanche, faute de quoi les autres aliments prendront cette même odeur désagréable.

À l’étalage d’un marché thailandais, le choix d’un durian prend des allures d’un rituel: on secoue le fruit pour écouter si les graines sont bien détachées à l’intérieur – une indication de sa maturité -, on le hume, et ce n’est qu’alors qu’on se décide.

La consommation d’un durian est un véritable événement social. En général, un durian ne suffit pas. On en achète donc plusieurs. Lorsque les fruits sont ouverts, l’eau vient à la bouche des convives. On goûte chaque durian séparément, on compare minutieusement les saveurs. Il serait très inconvenant de boire de l’alcool après avoir mangé du durian. En revanche, on remplit une coque vide avec de l’eau, on y ajoute un peu de sel et on boit directement dans ce bol improvisé. Selon la conception thaïlandaise (et chinoise) de l’équilibre alimentaire, boire cette eau – ou manger un mangoustan – est une façon d’apaiser la “chaleur” du fruit.

Le durian se mange avec les doigts. Le seul moyen de débarrasser ses doigts de l’odeur qui ne demande qu’à s’imprégner, c’est de les rincer dans de l’eau que l’on fait couler sur l’écorce d’une coque vide. Le savon ne vous sera d’aucun secours. En général les durians se consomment tels quel et crus. La pulpe de durian est toutefois utilisée dans certains desserts au lait de coco, , crèmes glacées (souvent disponibles dans les 7/ELEVEN) et soufflets.

Pour confectionner l’une des friandises les plus appréciées en Thaïlande, il faut faire cuire la pulpe de durian dans du sucre, jusqu’à obtenir un rouleau de pâte brun foncé, de la taille d’une petite saucisse. Ces rouleaux sont appelés “gâteaux” ou pâte de durian en Thaïlande. Ceux-ci sont débités en tranches que l’on croque comme des friandises.

L’arbre qui produit le durian a besoin d’un climat tropical humide et ne supporte pas la sécheresse. Il prospère particulièrement à Koh Samui car il apprécie les terrains argileux et bien drainés. Les arbres donnent des fruits une à deux fois par an. Le rendement augmente avec l’âge, un arbre de dix ans peut produire jusqu’à 200 fruits. On ne cueille pas les durians car les fruits tombent tout seul de l’arbre lorsqu’ils sont mûrs.

Il convient donc d’y réfléchir à deux fois avant de s’installer à l’ombre d’un durian !